زنجبیل گیاهی خوراکی، ادویه ای، و دارویی است، از تیره ی زنجبیلیان، علفی، ایستاده و چند ساله است. گیاهان این تیره بیشتر در نواحی گرم قاره های آسیا، اروپا و آفریقا پراکنده اند، تعداد کمی از آنها در آمریکا یافت می شود.
گیاهانی علفی و چند ساله که ساقه ی هوایی آنها از غده های زیرزمینی ضخیم و گوشتدار آن جوانه می زند. برگهایی با پهنک نسبتا بزرگ و منتهی به غلاف دارند. ساقه های هوایی آن باریک و به شکل نی که از غده های زیرزمینی و یا ریزوم ضخیم و گوشت دار منشا می گیرد.
ساقه های زیرزمینی، غده ای، گوشتدار، ضخیم و قهوه‌ای روشن است. از آنجا که این گیاه نوعی گیاه زیرزمینی است لذا ساقه ی ریشه دار (ریزوم) این گیاه بخشی از ساقه ی اصلی است. در سطح زمین ساقه های ۳۰ سانتی با برگ‌های طولانی، باریک و سبز قرار دارد. برگ‌های آن با پهنک نسبتا بزرگ، سرنیزه‌ای و منتهی به غلاف است.
گل‌های آن سبز مایل به زرد با لبه‌ای ارغوانی و لکه های کرم رنگ، گل آذین، مخروطی شکل،و کوچک است که در تابستان از ساقه بیرون میزند. میوه ی آنها متفاوت و ممکن است پوشینه و محتوی دانه های زایده دار و یا سته و یا به اشکال دیگر باشد.
اسانس در قسمت زیری سلول های اپیدرمی ریزوم ساخته می شود. اسانس زنجبیل ماده ای به رنگ زرد کم رنگ با بو و طعمی تند و ادویه ای است. مقدار اسانس متفاوت و بین ۱ تا ۴ چهار درصد است. مهم ترین ترکیب های تشکیل دهنده اسانس را هیدرو کربن های سزکویی ترپن (مانند آلفا – زنجبیرون و آرکورکومن)، الکل – سزکویی ترپن ها (مانند زنجبیرول و زنجبیرونول)، هیدروکربن های مونوترپن (مانند د-کامفن، پاراسیمن و میرسن) و برخی ترکیب های دیگر مانند استالدئید و متیل استات تشکیل می دهند.
ریزم های زنجبیل همچنین حاوی روغن، رزین، پروتئین، پنتوزان، نشاسته، ویتامین های مختلف و برخی ریز مغذی ها مانند فسفر، منیزیوم، کلسیم و آهن می باشد.
ترکیبات موجود در اسانس؛ بسته به منطقه ی رویش گیاه بسیار متفاوت است و شامل زینجیبرن، آرکورکومین، بتابیزابولن، نرال، ژالنیال، کامفر، بتافلاندرن، ژرانیال، لینالول و دیگر ترکیبات آریل آلکان ها شامل جینجرول و شوگائول دی اریل هپتانوئید ها شامل جینجرون A و Bدرصد (70 تا50) نشاسته است.
قسمت های مورد استفاده
قسمت مورد استفاده گیاه، ساقه ی متورم شده زیرزمینی آن است. گوشت ریشه زیرزمینی زنجبیل ممکن است زرد، سفید یا قرمز باشد که این بستگی به نوع آن دارد. پوست آن مایل به قهوه‌ای است و بسته به این که گیاه بالغ برداشت شده یا جوان، پوست ممکن است ضخیم یا نازک باشد. ساقه ی زیرزمینی زنجبیل سفت است و بافت مخطط دارد و طعم آن معطر، تند و گرم است.
ویرایش : مهندس مریم سرچمی – کارشناس ارشد صنایع غذایی